Процесс вызревания сыра




Созревание сыра — это достаточно сложный этап при приготовлении твердых сыров . В процессе вызревания , сыр , должен находится в  определенном температурном  режиме с соблюдением требуемой влажности .  Это надо для того , чтобы бактерии , находящиеся в нём , смогли произвести достаточное количество кислоты для консервации массы сыра 

 

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий , которые сбраживают молочный сахар и участвуют в глубоком преобразовании белков молока .

Принято считать , что вызревание сыров начинается с момента просолки , но изменения , начавшиеся в молоке , происходят уже во время свертывания и обработки сырной массы в ёмкости ,  вплоть до формования сырной головки и её прессования .

Для вызревания твердых сыров требуется наличие у вас  подземной сырной пещеры или специальной комнаты , где есть возможность регулировать влажность и температуру воздуха .

Твердым сырам нужна постоянная температура , от 10 до 13 градусов Цельсия с влажностью от 65 до 85 % , в зависимости от типа сыра .

Если будет слишком холодно , кислота не будет образовываться , если будет слишком тепло ,  будет расти плесень .

Холодные подвалы и холодные комнаты — идеальное место для вызревания сыра , но если  у вас нет финансовой возможности их построить , вы можете купить маленький холодильник , не обязательно новый , поставить в него ёмкость с водой и выставить нужную температуру .

Для контроля влажности и температуры воздуха вам придётся оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру» термометром и гигрометром .

Большинство холодильников не приспособлены  для вызревания сыра . В них , как правило , очень холодно .

Чтобы изменить ситуацию в лучшую сторону , попробуйте установить герметичный пластиковый контейнер в секции для фруктов . Влажность регулируйте мокрой губкой или тряпкой .

Постоянно проверяйте температуру и влажность в коробке с сыром . Если вы заметите жидкость , собирающуюся на её дне , выньте сыр и акуратно уберите её оттуда . После этого  уложите сыр , перевернув его на противоположную сторону .

Внимательно следите за влагой, собирающейся на сыре, она может стать причиной появления плесени .

Переворачивайте сыр каждый день в течение первых нескольких недель, далее несколько раз в неделю .

 

Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль, поэтому вам понадобится дренажный коврик для созревания сыра .