Дегустация сыра




 

Учимся дегустировать сыр

Начнём с описания этих трех кардинально разных качеств сыра :

  1. Внешний вид
  2. Аромат
  3. Вкус

 

Этап №1 : Внешний вид

Хотя многим кажется , что концентрировать внимание на внешнем виде сыра — непростое дело , в действительности , когда вы научитесь в этом разбираться , с первого же взгляда можно будет определить , какой сыр лежит перед вами :

  • молодой
  • выдержанный
  • переспелый
  • идеальный для употребления
  • правильной формы или нет
  • испортился из-за неправильного хранения или в силу других обстоятельств

Ознакомившись со стандартами изучаемого сорта сыра , в подробностях опиши сыр , который находится перед тобой . Потом  сможешь сравнить полученное описание с « идеальным примером »

 

Далее дело за вкусом и ароматом 

 

Этап 2 : Аромат

В повседневной жизни , кушая , люди не очень часто нюхают сыр . Запах его не всем нравиться . Для дегустатора , это обычное дело — аромат , это показатель качества сыра .

Правильно ли пренебрегать этим шагом и сразу же пробовать сыр на вкус ? Нет и ещё раз нет . Если вы любите сыр , вам понравится вдыхать и его аромат , так же , как и ощущать непосредственно сыр на вкус .

  1. Отрежьте небольшой кусочек сыра и немного задержите его у носа , наслаждаясь ароматом .
  2. Почувствуйте и оцените этот аромат с точки зрения качества , интенсивности и стойкости , сравнивая с изучаемым сортом сыра .

 

Этап 3 : Вкус

Итак , вы прошли первые два этапа и теперь готовы перейти к любимейшей стадии большинства — вкусовой дегустации ! Делаем это правильно :

Откусываем столько , сколько понадобится для оценки вкуса ( обычно это маленький , очень тонкий ломтик )  .

  • Улавливаете ли вы ореховые или землистые нотки ?
  • Чувствуете ли остроту ? Перец ?
  • Сыр твердый или начинает таять во рту ?

Разжевывая сыр тщательно и медленно , нагреем его во рту . Не проглатываем сразу , а хорошенько изучаем его вкус , проведя по нему языком и дотронувшись до верхнего нёба .

1 ) Вкус . Существует 4 основных вкуса :

  • сладкий
  • соленый
  • кислый и горький

2 ) Аромат . Проглотите кусочек . С закрытым ртом сделайте вдох через нос , чтобы еще раз прочувствовать интенсивность , стойкость и насыщенность аромата .

3 ) Структура . Оцените ощущения , которые возникают во рту . Говоря о структурных особенностях , выделяют :

  • твердые
  • эластичные
  • рыхлые сыры

 

Как описывать сыр

 

Положительные качества Отрицательные качества
Цвет Цвета сена, бледного сена, насыщенного сена; белый, молочно-белый, белоснежный, цвета слоновой кости; желтый, желто-золотой, насыщенно-желтый, оранжевый

 

Двухцветный, выцветший (слово применяется для описания корочки), коричневый, тусклый, блеклый, пятнистый
 Аромат и вкус С кислинкой , землистый, пышный, маслянистый, без примесей, приятный, цветочный, ароматный, фруктовый (также используются конкретные названия, например, ежевичный Реблашон или сливовый Комте), душистый, козий, с ароматом сена, травянистый, насыщенный, мягкий, грибной, ореховый, с ароматом пастбищ, острый, стойкий, крепкий, молочный, соленый, атласный, овечий, шелковый, соломенный, сладкий, терпкий, типичный, хорошо сбалансированный

 

Аромат: аммиаковый , кислый, испорченный

Вкус: вяжущий , горький , резкий, химический , ферментированный, серый, мучнистый, металлический, пересоленный, острый, гнилой, тухлый, мыльный, кислый, сернистый, несбалансированный, слабый

 

 Структура Шероховатая, компактная, рассыпчатая, эластичная, волокнистая, плотная, слоеная, зернистая (6), твердая, влажная, упругая, мягкая, гладкая, липкая Мучнистая, жирная, пастообразная, восковая
Ощущения от прикосновения к нёбу Маслянистое, вязкое, кремовое, мелко зернистое, липкое; ощущение таяния, мягкости

 

Мучнистое, зернистое, клейкое, песчаное

 

Продолжение — » Словарик дегустатора «