Посол сыра




Соль – очень важное вещество в сыроделии !

  • Прежде всего , она играет роль консерванта , который защищает сыр от порчи .
  • Кроме того, данное вещество непосредственно формирует вкус продукта.
    При поглощении соли возникает выделение сыворотки , что вызывает изменение влажности. 
  • Для твердого сыра с большой выдержкой нужная степень солености создает характерный резкий и острый вкус.
  • Кроме того, поглощаемая соль меняет структуру сыра и его свойства пластичности и плавкости. Правильный посол позволяет стабилизировать свойства готового продукта.

 

Методы посола сыра

Существует два ключевых способа посола продукта 

 

1) Рассольный, или мокрый посол

При этом способе сыр погружается в раствор пищевой соли . Чаще всего такой метод применяется при создании сыров Моцарелла , Гауда 

Время мокрого посола может длиться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от сорта сыра . Обычно – 12-24 часа на 1 кг. продукта . 

Рассолы для мокрого метода посола содержат 21-23% соли, что способствует 90% насыщения продукта . Кислотность рассола должна соответствовать кислотности самого сыра, изменить ее можно при помощи уксуса.  

 

Приготовление рассола

Чаще всего используют такие варианты :

  • 18-20% рассол — используется только для соления , не подходит для хранения сыра

  • 16% рассол — оптимальный вариант для длительного хранения сыра , так как при более высокой концентрации соли , можно пересолить продукт , если меньше — могут появиться патогенные организмы

  • 3-5% рассол — подходит для краткосрочного хранения сыра , до 15 дней

 

Также при помещении сыра в рассол, из него может начать вымываться кальций , что приведет к уменьшению и размягчению корки . Чтобы устранить это, нужно добавить 0,1-0,5% хлорида кальция в рассол.

При домашнем изготовлении сыра проще сделать рассол на сыворотке, которая осталась от его изготовления. При этом, среда рассола будет в точности соответствовать типу сыра – не нужно добавлять хлорид кальция и уксус.

 

CaCl и кислотность в рассоле

  • Если сыр просто положить в рассол , то корочка может стать мягкой и склизкой , он начнёт , словно , «растворяться»

  • Для предотвращения этого , нужно добавить немного хлористого кальция и кислоты — 2,5 мл 9% уксуса на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность сыра и рассола 

  • Концентрация CaCl в рассоле должна быть равна 0,1% , чтобы достичь этого значения , нужно добавить 40 мл 10% раствора CaCl на 4 л воды

  • Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77% 

 

Обычно на 1 литр сыворотки берется 200-250 гр. сухой соли , полученный раствор нагревается до 75°С , остужается и фильтруется .

При погружении сыра в рассол, поверхность сыра, находящаяся над жидкостью , посыпают сухой солью

 

2) Сухой посол

К зернам сыра добавляются кристаллы соли , что актуально при изготовлении Чеддера или Кесо Фреско . Обычно кристаллы добавляются в конце приготовления продукта , реже – непосредственно на готовый сыр .

При сухом методе посола большое количество соли теряется с сывороткой на этапе прессования, и для формирования сыра нужно прикладывать больше усилий.

Сухие кристаллы соли впитываются зернами сыра быстрее , поэтому на это требуется меньше времени , всего несколько десятков минут . Это объясняется тем , что в этом случае , соль поглощается поверхностью с большей площадью ( перемешивание ).

 

Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм 

1) Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра)

2) Рассчитайте нужное количество сухой соли — это 2% от примерного веса будущей головки

3) Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения

4) Теперь можно наполнять формы сырным зерном

 



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *