Покрытие для сыра




 

Среди множества различных вариантов защиты качества продуктов молочной промышленности покрытие для сыра считается одним из наиболее эффективных 

 

Помимо защиты от неблагоприятной окружающей среды и вредоносной микрофлоры , такая методика также обеспечивает постепенное дозревание сыра , а также сводит к минимуму потери из него влаги .

Среди достоинств этого способа , следует отметить следующее :

  •  защита сыра от механических повреждений
  •  создание непроницаемого барьера для плесени
  •  формирование гладкой поверхности сырной головки
  •  создание внешней привлекательности сыра 

Покрывая сыры , мы решаем основные проблемы , возникающие при его производстве и последующей транспортировке .

Этот способ , фактически , гарантирует сохранность большинства сыров при хранения и реализации .

Среди наиболее популярных и распространённых вариантов покрытия сыра , есть всего два : 

  1. воск
  2. латекс 

Оба эти материала , обладают своими положительными и отрицательными особенностями , поэтому использование их диктуется исключительно эффективностью применения и экономической целесообразностью в каждом конкретном случае .

 

Использование воска в качестве базового покрытия

Следует сразу отметить , что при покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск , а некая парафиновая смесь .

  • Мастера сырных дел  нашли выход из ситуации растрескивания воска . В натуральный воск добавляют парафин в пропорциях 7:3 и благодаря такой хитрости состав приобретает нужную пластичность , поэтому становится оптимальным для покрытия сырных головок твердых сортов .
  • Эта смесь , совершенно безопасна для человеческого здоровья , отлично выполняет свои защитные функции и при этом никаким образом не влияет на вкусовые качества готового продукта .
  • Использовать этот материал в качестве наружного покрытия можно на сырах , с выдержкой не менее месяца . За это время из продукта будет выведен весь излишек влаги .
  • Если нанести покрытие из воска раньше , пока влага не испарилась , из-за «усыхания» сыра воск будет трескаться и терять свою защитную функцию .
  • Самый простой способ убедиться в «готовности» сыра к такой процедуре — появление в нём дырочек и трещин . При этом они должны быть полностью сформированы , поскольку именно этот параметр свидетельствует о том , что вся лишняя влага уже наверняка испарилась из сырной головки 

 

Технологий нанесения воска , существует только две :

  • На водяной бане парафиновая смесь разогревается до консистенции сметаны, после чего головка сыра опускается туда полностью . В зависимости от её размера, такая методика возможна в применении даже в домашних условиях . За счёт равномерного и достаточно грубого слоя защитной плёнки покрытие сыра слоем воска полностью гарантирует его сохранность .
  • Защитная смесь разогревается на той же водяной бане до максимально жидкого состояния и наносится на поверхность сырной головки кисточкой . Процесс этот довольно кропотливый и требует двух или даже трёх повторных нанесений с просыханием предыдущего слоя . Этот вариант отлично подойдёт для маленькой домашней сыроварни , где производственные мощности и технические возможности достаточно сильно ограничены .
  • Поскольку именно воск издревле был самым доступным средством , такая технология защиты сыра использовалась веками , полностью удовлетворяя все потребности сыроваров .

 

Но прогресс не стоит на месте и на смену традиционной парафиновой смеси пришёл новый материал — латекс . Он обладает рядом особенностей, которые делают его применение куда более выгодным, чем того же воска.

 

Покрытие сырных головок латексом

Технология проведения таких работ полностью совпадает с аналогичной у воска — нанесение защитного слоя производится с применением кисточки , после чего идёт просушивание нанесённого слоя .

Но здесь уже наблюдаются некоторые отличия , поскольку сохнет латекс гораздо дольше . В условиях комнатной температуры этот процесс может длиться порядка полутора часов и больше . Применение вентилятора сокращает время высыхания .

Специалисты рекомендуют наносить два или три слоя латекса , чтобы гарантировать целостность структуры и обеспечить его защитные свойства .

 

Этот материал обладает всего одним недостатком — выдерживать в нём сыры можно сроком не более полугода 

 

Что же касается достоинств латекса , то они полностью перекрывают эту его особенность :

  • защита от возникновения плесени за счёт антибактериального эффекта
  • гибкая и податливая структура с возможностью растягивания без потери целостности
  • простота и эффективность использования в домашних условиях
  • устойчивость к большинству механических воздействий, включая проколы

Ещё одной особенностью этого материала можно назвать тот факт , что в промышленных масштабах использовать латекс будет достаточно проблематично , поэтому он все же лучше подойдёт для частного применения .

 

Термоусадочные пакеты

Третий вариант защиты сыра от внешних агрессивных воздействий можно назвать самым технологичным , прогрессивным и даже в некоторой мере индустриальным .

 

Если делать прямое сравнение , то латексное покрытие для сыра проигрывает термоусадочным материалам практически по всем фронтам . Особенно это касается вопроса быстроты выполнения работ 

 

Вся процедура выглядит следующим образом — в специальный пакет синтетического происхождения погружается головка сыра и опускается в горячую воду буквально на 10 секунд .

За счёт свойств материала он начинает интенсивно стягиваться , плотно прилегая к поверхности упаковываемого сыра .

 

Именно сейчас мы отметим маленький недостаток термоусадочных пакетов , поскольку в них , после завершения термического воздействия , остаётся одна небольшая дырочка . В этом месте может со временем возникать плесень 

 

Но , всё решается буквально за считанные минуты , причём сразу двумя способами :

  • Заклеивание отверстия специальным скотчем , не пропускающим внутрь воздух
  • Вакуумная упаковка сырной головки поверх термоусадочного пакета

Оба варианта практически одинаково эффективны . За счёт оперативности и высокого качества нанесения защитного слоя , такой способ повсеместно распространён в крупной промышленности .

 

В целом можно сделать такое заключение 

Все три способа обладают рядом достоинств и минимальным количеством недостатков .

Даже сейчас самая древняя восковая технология до сих пор широко распространена в малых хозяйствах , где занимаются сыроварением , но ,  латекс и термоусадочные пакеты выглядят более технологично .

 

В последнее время , стала широко распространяться практика , использующая в виде защитного способа консерванты , которые уничтожают абсолютно все виды микроорганизмов , делающие сыр непригодным к употреблению и опасным для здоровья человека